Мастер-класс Рии Беккер, шеф-кондитера фуд-корта «Вокруг света»
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным. Каждому из них присущи свои особенности и преимущества.
Опарный и безопарный способ
Опарный метод требует больше времени и внимания. Он начинается с приготовления опары, которая состоит из теплого молока, дрожжей, сахара и муки. После смешивания ингредиентов опара начинает ферментироваться, и периодически к ней можно добавлять немного муки для активизации дрожжей. Когда опара готова, в нее добавляют оставшиеся ингредиенты, тесто вымешивается и вновь оставляется для расстойки.
Безопарный метод отличается простотой и быстротой: ингредиенты просто смешиваются, и тесто оставляется на некоторое время для подъемов, после чего становится готовым к использованию.
Приготовление теста без опары
Для начала нужно подогреть 170 мл молока с жирностью 3,2% до температуры около 38 градусов. В домашних условиях это можно определить на ощупь; главное, чтобы молоко было теплым, но не горячим — иначе дрожжи могут погибнуть. В теплое молоко следует добавить 20 г дрожжей и тщательно размешать до полного растворения.
Далее, в молочную смесь добавляется 10 граммов сахара, а затем всё перемещается в дежу. При замешивании в миксере добавьте еще 40 г сахара. Это обеспечит вам сладкое тесто. В общий состав должно войти 600 г муки и 3 яйца. Затем добавьте 150 г размягченного сливочного масла. Масло придаст тесту особую пышность, улучшая его текстуру. Завершите процесс добавлением 20 г соли в конце замеса, чтобы она не повлияла на активность дрожжей.
Замешивание и расстойка теста
Тесто вымешивается в миксере около 20 минут, а вручную — 5 минут. Затем его следует дать отдохнуть под полотенцем при комнатной температуре на 20 минут. После этого тесто нужно оставить на покой и повторно обмять. Эта процедура помогает распределить воздух в тесте и способствует его хорошему поднятию.
Важно помнить, что тесто готово, когда становится эластичным и гладким. После формирования изделий им нужно также дать время для расстойки, примерно 20 минут, прежде чем выпекать. Температура для выпечки должна составлять 170-180 градусов и зависит от размера изделий: пирожки готовятся около 7-10 минут, а пироги — до 20 минут, пишет Дзен-канал "Еда.ру".
