Состав ингредиентов
Для приготовления чиабатты с ночным брожением понадобятся:
- Мука пшеничная высшего сорта – 2,1 кг
- Глютен – 100 г
- Соль – 45 г
- Пулишь – 600 г
- Растительное масло – 50 г
- Сухие дрожжи – 5 г
- Вода – 1,95 кг
Итого готовое тесто: 4,85 кг (3,637 кг) готового продукта.
Технология приготовления
Пошаговый процесс включает несколько этапов:
Смешать все сухие ингредиенты (кроме соли) и добавить закваску с водой. Температура воды должна быть 14-16 °C зимой и 6-10 °C летом.
Замесить тесто на первой скорости в течение 5 минут, затем на второй – 10 минут. В конце добавить соль и растительное масло, продолжая замес до образования клейковины (температура теста должна быть около 26 °C).
Выложить тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, и равномерно распределить по дну. Ферментация осуществляется в холодильнике в течение 16 часов, после чего тесто необходимо оставить при комнатной температуре на 30 минут.
Произвести обминку и оставить тесто для ферментации на 90 минут. Затем растянуть тесто, дать ему отдохнуть 10 минут, а после нарезать на прямоугольные куски по 300 г, укладывая их на ткань.
Окончательная расстойка должна продолжаться 20-40 минут в теплых условиях. Перед выпечкой перекладывать хлеб дном вверх.
Выпекать при температуре 210 °C с паром в течение 60 секунд, затем снизить температуру до 200 °C и продолжать выпечку 25 минут до золотистой корочки.
Приготовление пулиша (предфермент)
Для пулиша потребуется:
- Мука пшеничная – 300 г
- Вода – 300 г
- Инстантные дрожжи – 1 г
- Глютен – 10 г
Чтобы приготовить пулиш, муку следует перемешать с глютеном, затем добавить дрожжи и воду. Замесить до образования клейковины и оставить на 12-16 часов в теплых условиях. Использовать только свежеприготовленный предфермент.
